Un lomo de anchoa en salazón de tamaño XL viene a pesar unos 6 gramos. Hace año y medio esa pieza rojiza y carnosa que extraemos de la lata transformada en un manjar por la acción del tiempo, la salmuera y el trabajo delicado de un montón de manos femeninas, era aún una brillante y plateada pieza de pescado recién embarcada con el salabardo en la cubierta de un pesquero artesanal del Cantábrico.

Visitamos hoy la conservera de Mª Asun Velar, en Castro Urdiales, para seguirle el rastro a la princesa del Norte en su viaje para convertirse en la semiconserva más valorada del mundo. «¿El sabor de una buena anchoa no le recuerda al gusto del Jabugo? Quien prueba una pieza excelente siempre repite», nos alecciona Patricia Tobías Velar (41), gerente e hija de la fundadora, enfundada en su uniforme de trabajo y calzada con botas de marinero de gruesas suelas. Patricia y las fileteadoras no tienen un segundo de descanso. La demanda veraniega de sus anchoas artesanas se ha disparado. Y Patricia arrima el hombro en cualquier fase del proceso.